行业动态食品发展的十大趋势
今后几年，消费者所追求的食品将是按自己的饮食习惯来选择的适当的食品，而饮食习惯又受到人们的年龄、健康状况、文化背景和家庭成员等因素的影响，但总的来说，风味好、具有保健作用、方便、价格合理的食品将受到所有消费者的喜爱，也是今后几年食品发展的方向。本文对美国最近的消费状况进行了调查，并对今后食品发展的趋势作了预测。
1 保健食品
近年来，营养学方面的宣传对保健食品的消费起到了引导作用。今天的顾客已经具备了较丰富的营养知识，他们知道饮食与健康的相关性，比如：胡萝卜能保护人的眼睛，SOD能清除体内过氧化物等。人们相信，饮食的合理调配比直接吃药更有保健效果。60%的人为了防治高血压和心脏病而改变了饮食习惯，44%的人认为保健食品能消除人体对药物的依赖。
食品中的保健成分，如维生素、纤维素、钙、叶酸、黄酮类化合物和其他的植物化学品（Phytochemicals)大受欢迎。
保健食品的两个重要方面是：
·添加物和强化食品（Supplements and fortified foods)
愿意在日常饮食中补充维生素的美国人越来越多，1992年约有41%的美国人摄食维生素。单一维生素、（individual vitamins)的销售额在1993年中继续上升，尤其是维生素E，上升44%，β-胡萝卜上升34%。复合维生素（multivitamins)的销售额增长14%，人们更乐意购买复合维生素，他们相信，复合维生素，的营养更为全面。
来年的维生素将持续畅销，鲜果及蔬菜消费的戏剧性增长就是人们追求维生素和矿物质的一个证明，妇女和男子（用包括表示）对新鲜蔬菜的购买动机是57%（37%）的人为了β-胡萝卜素；53%（43%）为了纤维素；41%（19%）为抗癌；34%（25%）为维生素E；33%为维生素A。
食品销售商们在食品的外包装上标明“抗氧化维生素”、“矿物质”和其他营养物来吸引顾客，从而打开销路。
·植物化学品（phytochemicals)
专家们已经鉴定出几百种这些保健成分，比如萝卜硫素可将致癌物清除出细胞；花椰花中的吲哚-3-甲醇可防治乳腺癌；柑桔属果实中的多种化合物具有类似阿司匹林的作用。今天，有55%的食品工业、36%的制药工业和90%的生化工业正活跃地研究开发这种产品。
胡萝卜对人的眼睛有益；酸奶能减轻腹泻；鸡汤可治一般性感冒。所有这些饮食疗法，风险性相对小，不必担忧药品的副作用。蒜粉是人们最熟悉的一种含植物化学品的食品，去年的销售暴涨67%。
总而言之，植物化学品能促进人体健康，这是一个全球性认同的观点。德国和日本走在世界的前列。富含维生素、矿物质、膳食纤维、黄酮类化合物和其他强化了植物化学品的饮料、三明治、曲奇饼、口香糖和糖果等是每天必备的饮食。
2 新鲜
食品的新鲜是首要的。尽管三分之一的人对他们所喜爱的罐装或冷冻食品的原料叫不出名，但他们都要求食品必须新鲜。新鲜和方便是人们选择食品的一个重要标准。象新鲜的去皮的胡萝卜、切好片的马铃薯、切好的大蒜等成了超级市场的宠儿。据调查，57%的食品标签上印有“新鲜”的字样，消费者已把“新鲜”与风味好、卫生、营养好等同起来。
这一趋势使不少厂家采取下列应付措施：
①原料必须经过精心挑选，使产品尽可能保持新鲜。
②对于袋装的非新鲜产品，采用加工和包装的最佳方案，如先进的阻隔包装或充气包装或用照射处理。改变其外观，给人一种新鲜或接近新鲜的自然感觉。
③延长产品的保质期。
3 无公害食品
无公害食品也称绿色食品或有机食品（organic foods)或天然食品（natural foods)，是指在农场用农家肥保持和补充土壤肥力生产出来的产品，没有使用合成的杀虫剂和化肥，以及最低限度地加工处理以保持食品的完整性，不含合成成分、防腐剂、不经照射处理的食品。
近年来农业生产越来越依赖农药和化肥，环境污染成了人们普遍关心的问题，食品上残留的农药更是令人提心吊胆。80%的人愿意出高价购买那些无农药的自然生长的农产品。美国对农产品的农药残留量作出了严格的规定，不达到标准的不允许销售。发展无公害食品是众望所归。
4 素食
在人们的膳食结构中，植物性食品所占的比重越来越大。三分之一在外用餐的成人喜欢光顾那些能提供素菜的餐馆。90%的大学食堂每餐都有素菜供应，将近15%的学生每天选择一餐以上的素食。居家饮食也趋向于素食化，56%的家庭增加了蔬菜的消费。在居家消费中，利用传统的发酵技术，将水果和香料的发酵醪制成的发酵饮料也很受欢迎。
面对这一趋势，产品厂家普遍存在这样的困难：如何大批量地生产出在餐馆中才能享受得到的果蔬餐，而且保持果蔬的新鲜、完整性、色泽和质地。例如：植物蛋白源——果核、豆类、豆腐等，难以保持其完整的组织形态。
5 热能强化食品
热能强化食品或称为高能食品（Energy Enhancing foods high energy foos)是在短时间内迅速补充人体体能和脑能的一类食品。
精神压力太大，是造成人们对高能食品需求量上升的一个重要原因。妇女比男子更容易感到精神压抑（38%对30%）。几乎40%的18-29岁人感到沉重的精神压力下生活。他们相信，运动的人和精神压抑的人需要补充额外的能量和营养。高能食品似乎将是对付精神压抑的有效方法。所以，今天的高能食品越来越多地被心理活动频繁的人购买，而不仅是运动员的专用品。
高能食品主要包括以下两方面：
·运动饮料 运动饮料能迅速补充人体所需的水份、盐份和能量。根据《饮料市场》报道，运动饮料每年销售额近10亿美元，而且将以每年10%的速度持续增长至1998年。
·高能食品还包括某些鲜果、果核、果仁、长条形的面包制品、曲奇饼和方便食品等。象人参就是一种“高能植物”。
儿童的偏食会导致营养不良，强化、高能食品是解决这一问题的最好方法。快节奏的现在生活剥夺了人们的活动时间，人们把眼光转向了能减肥、使人苗条的食品。在高负荷的社会生活中，如上所述，人们甚至还借助于某些食品来消除不良情绪，促进心理健康。具有特殊功能的食品逐渐受人喜爱，食品厂家应该抓住人们的这种心理。
6 预处理食品
二十多年前，人们就进入了快餐时代。虽然，今天仍有80%的妇女每周有4~7次自己烹调晚餐，33%的美国家庭平均花15~30分钟来准备。但是，人们已经不愿意为一顿周末晚餐。但是，人们已经不愿意为一顿饭花太多的时间和精力，即使自己下厨，也是喜欢买那些预先处理好的又未经煮制的新鲜原料。风味好、新鲜、营养、卫生的预处理食品是九十年代的发展方向之一。
7 微波炉降温
尽管大多数美国家庭仍然拥有微波炉，但用微波炉来烹调食物已呈下滑趋势。80年代中期有45%的家庭使用微波炉，现在下降到30%。据美国饮食趋可调查委员会（NETS）调查显示，微波炉的居家使用已过了鼎盛时期，仅有20%的主食制备是利用微波炉。今天，微波炉最主要用来爆玉米花，占微波食品的36%。
虽然微波炉有自己的一些优点，但在加热过程中不能将食品适当地烤黄烤香，以及水份和香味损失、加热不均、准备时间长等，这些缺陷使微波炉成为一种只能加热的设备而不是一种烹饪手段。
取而代之的将是家庭烤架和烤炉。烤炉的优点在于能够形成食品的香味。现在，每个美国家庭实际上拥有一个烤炉。所以，方便的烤制食品正在悄然复苏，例如：威化饼干和果子焙烤食品。
另一方面，办公室用的微波炉却在迅速增长，75%的办公室拥有一个微波炉，这样可以方便职员加热午餐。
8 社会化餐业服务
方便快捷是美国饮食的主旋律。经济的发展给人们的业余时间越来越少，很多人不得不在上班的途中或在办公室里用餐，这种新的饮食模式给食品厂家带来了机遇和挑战。
据调查，23%的美国人不吃早餐，或吃营养质量较差的早餐，而许多吃早餐的基本上是在上班的途中完成的。如果在火车站或公共汽车站设置早餐供应点、咖啡车、便餐店和自动售食机，那将是有利可图的。另外，要注意提供便于携带的专用的食品包装袋，如棕色牛皮纸袋（brown-bag)，它的市场很大，这种纸袋易于处理，能保持食品原味，尤其在办公室的环境里很受欢迎。现在，58%的家庭至少有一人要带午餐去上班，这也是一个潜在的消费市场。
9 风味
对于多数人来说，饮食也是生活中的众多乐趣之一。
˙风味突出的食品
过去人们崇尚低脂肪、高纤维的食品。今天，受多重文化的影响。对食品的风味更加注重了。美国的调味品使用量在过去十年间增长了50%，这种上升势头有增无减，特别是辛辣料和草本植物类。罗勒（Basil,一种调味品）、牛至叶粉、百里香、月桂叶和鼠尾草等加起来，在过去五年里共增长71%。据测，未来两年中，刺激性强的辛辣料增长较快，例如辣椒酱，销售额将从目前的5.97亿美元增长到1997年的17亿美元。
˙ 多重文化的烹调
民族食品的兴起是消费者追求冒险精神的一个标志。民族风味小吃正在前所未有地影响着美国人的烹调方式。餐馆引导着这种消费潮流，现在，有90%的餐馆提供民族风味小吃。其中意大利菜、墨西哥菜和中国菜最受欢迎，占订单的75%。此外，有25~50%的人已经开始尝试法国菜、西班牙菜、德国菜等。
˙珍贵小吃
另外一种寻求兴趣的标志是在超级市场里的珍食店、美食坊和健美食坊越来越多。连续两年，珍食店的销售额增长6%，达294亿美元（1993年），至1998年，销售额预计达408亿美元。风味突出，妙趣横生的食品将大受欢迎。
10 活菌食品
据调查，60%的美国人知道乳酸菌、双歧乳杆菌可以维持体内微生物体系的平衡，降低胆固醇，增强免疫力。1993年美国杯装酸奶的销售额比上一年增了13%，达到16.2亿美元，专家预测在未来五年内，酸奶的年增长率将为5~7%。
人们相信，活菌食品和饮料可以保持正常的肠道体系平衡，改善乳糖不耐性，降低胆固醇，防治癌症，减轻腹泻，提高免疫力。所以“嗜酸性”奶、白脱奶、酸冰淇淋、调味液、涂抹食用膏等所有含活菌食品将大受欢迎，尤其是本身不含乳糖的胆固醇的豆奶活菌食品。此外，越来越多的人们将活菌食品作为一种基本组分添加到其他食品中，如沙拉佐料、肉汁和调味汁、早餐面包、糖果的蛋糕等。酸奶饮料，尤其是那些加有果汁的酸奶前景很好。
˙结束语
美国人的饮食习惯正缓慢地改变，“个人饮食方式”的发展将给食品工业提供比以往更多的机会。保持与消费者 的密切接触显然将是通向成功的90年代市场的关键所在。
