变性淀粉——调味酱的首选

　　随着现代食品工业的发展，变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中。它不但能显著提高酱料品质，长时间保存不分层，体态均一，口感细腻；同时也可以大大降低生产成本。
　　一般而言，酱料产品多含有较高的盐分，需经高温消毒，伴随着中等到激烈的搅拌或均质过程，同时各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求不同，变性淀粉的选择和使用就尤其重要。
　　交联———稳定化复合变性淀粉气味温和，不会掩盖产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料很好的外观；提供非常光洁的表面。同时交联———稳定化复合变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和耐低pH值等特性，能够有效地防止产品析水现象。添加交联———稳定化复合变性淀粉的酱料食品组织均匀、细腻，不易分层，粘着性好，在一定程度上可增加乳化效果。交联———稳定化复合变性淀粉上述的优异性能使之成为酱料食品中不可多得的增稠剂。
　　在酱料产品中，交联———稳定化复合变性淀粉既可以作为增稠剂使用，又可以提供给产品特定的组织结构和口感。譬如，蛋黄酱、色拉酱使用的变性淀粉既可以使酱体组织细腻、光泽度好并且具有良好的乳化性，同时还经受得起加工过程中强烈的剪切作用；而沙司类产品具有较高的酸度、良好的流动性和短糊结构，表面光泽，透明度高，选择适合这类产品的变性淀粉时就要考虑到淀粉耐酸碱性的特点。由于酱类产品种类繁多，不可能在这里一一介绍，在具体应用时，应按照产品的特性及加工条件选择合适的交联———稳定化复合变性淀粉。
　　交联程度高的交联———稳定化复合变性淀粉适用于高温、强剪切或低pH值等产品里，如蛋黄酱、番茄沙司、蚝油等；而在一些常规产品中，如沙茶酱、火锅调料等，交联程度低的交联———稳定化复合变性淀粉性能则更为优越。此外，交联———稳定化复合淀粉还被用于改善酱油的流变性，增强附着性和挂壁感。
　　随着淀粉功能的不断增强，品种的不断增多，交联———稳定化复合淀粉在现代调味品生产中的使用越来越广泛，已经成为调味品中不可缺少的通用原料。