行业动态抗 消 化 淀 粉
一、淀粉是结晶颗粒，不容于水，不能被人体肠胃消化酶解，没有消化性。但淀粉是主食的重要组成，又加入许多种食品中，为热能的来源，必须将淀粉转变成能消化。食品加工就是如此，利用淀粉的糊化性质，加热破坏颗粒的结晶结构，提高到能完全被消化程度，食品加工的蒸、煮、烘都是家热处理。
二、淀粉在水分存在下，受热到一定温度则结晶结构被破坏，成为水溶糊，能被消化。淀粉的糊化温度不同，如玉米淀粉62-72度，小麦淀粉52-64度，米淀粉61-78度，马铃薯淀粉56-69度，木薯淀粉56-64度，前者为糊化开始温度，后者为糊化完成温度。完全糊化需要淀粉与水和热充分接触。但在食品加工中，有的达不到这种情况，含有少量难消化，甚至不能被消化的淀粉。淀粉充分糊化所生成的糊，含有链淀粉分子间趋向重新结合生成不溶体，特别在冷却情况下，严重的产生淀粉，有水分析出。这种现象称为凝沉，凝结而沉淀。保存食品常用冷藏，冷冻食品也很普遍。这种凝沉淀粉不能被消化。食品中常有少量抗消化淀粉，如馒头和面包分别约为1%和2%。豆类罐头中抗消化淀粉达10%以上，罐头中水分不少，但能进入豆粒内部与淀粉接触的量受到限制。
三、消化淀粉转变成抗消化，不再能供给热能，是一种损失，但成为膳食纤维的一部分，对于身体另有好处。膳食纤维是植物食品中不能被消化物质的总称，主要是组成细胞壁的纤维，还包括其它种不能被消化的物质，如果胶类物质，抗消化淀粉等。动物食品如肉、蛋、奶等不含膳食纤维。曾长期认为膳食纤维是植物食品的废物，经过肠道排出体外，对身体无益处。但是自本世纪70年代中以来，深深认识到其重要性，能促进肠道蠕动排除食品消化吸收后废物，起到清洗肠道的作用，大大有益于身体健康，并能防止便秘、心脏病癌症和其它“富贵病”等。 膳食纤维的地位被大大的提高，被列为身体必需的营养素，与碳水化合物、脂肪、和其它六种营养素同等地位。人们被劝多吃全谷物、水果、蔬菜等，增加纤维摄入量，特别是西方国家以动物食品为主的人民。市场上又有纤维添加剂出售，供给食品加工应用，增加纤维为含量。这些添加剂都是来自植物食品的天然纤维。
四、食品中淀粉有的发生凝沉现象，产生不能被消化的抗消化淀粉。近年来利用淀粉的这种性质，进行冷热重复处理，增加抗消化淀粉量。美国国民淀粉化工公司已有这种玉米变性淀粉出售，抗消化淀粉含量在40%以上。与天然纤维比较，这种产品的颗粒小，吸水性低，耐热性高，适于面包、面条、饼干、糕点和其它面食中添加，增加纤维含量。吸水量为每克淀粉1.4克水，低于天然纤维，如燕麦的约7.5克，小麦纤维的约5.0克。吸水性低，不会由食品其它组成吸收水份，产品能较长时间保持松软。颗粒细小，仅为10-15微米，远小于天然纤维的30-100微米。较小的颗粒使面包的结构更细小，更柔软，更可口。耐热性高，烘烤加热，不影响其它稳定性。测定膳食纤维是通用美国化学家协会（AOAC）的分析方法，本产品也是用这分析方法测定抗消化淀粉含量，也是膳食纤维含量。这种抗消化淀粉能单独用为纤维添加剂，也可和其它纤维剂和用，经试用效果很好。
五、国外称抗消化淀粉为Resistant Starch,直译为“抗淀粉”，究竟是抗什么，欠明确，还是用抗消化淀粉名称好。
二、淀粉在水分存在下，受热到一定温度则结晶结构被破坏，成为水溶糊，能被消化。淀粉的糊化温度不同，如玉米淀粉62-72度，小麦淀粉52-64度，米淀粉61-78度，马铃薯淀粉56-69度，木薯淀粉56-64度，前者为糊化开始温度，后者为糊化完成温度。完全糊化需要淀粉与水和热充分接触。但在食品加工中，有的达不到这种情况，含有少量难消化，甚至不能被消化的淀粉。淀粉充分糊化所生成的糊，含有链淀粉分子间趋向重新结合生成不溶体，特别在冷却情况下，严重的产生淀粉，有水分析出。这种现象称为凝沉，凝结而沉淀。保存食品常用冷藏，冷冻食品也很普遍。这种凝沉淀粉不能被消化。食品中常有少量抗消化淀粉，如馒头和面包分别约为1%和2%。豆类罐头中抗消化淀粉达10%以上，罐头中水分不少，但能进入豆粒内部与淀粉接触的量受到限制。
三、消化淀粉转变成抗消化，不再能供给热能，是一种损失，但成为膳食纤维的一部分，对于身体另有好处。膳食纤维是植物食品中不能被消化物质的总称，主要是组成细胞壁的纤维，还包括其它种不能被消化的物质，如果胶类物质，抗消化淀粉等。动物食品如肉、蛋、奶等不含膳食纤维。曾长期认为膳食纤维是植物食品的废物，经过肠道排出体外，对身体无益处。但是自本世纪70年代中以来，深深认识到其重要性，能促进肠道蠕动排除食品消化吸收后废物，起到清洗肠道的作用，大大有益于身体健康，并能防止便秘、心脏病癌症和其它“富贵病”等。 膳食纤维的地位被大大的提高，被列为身体必需的营养素，与碳水化合物、脂肪、和其它六种营养素同等地位。人们被劝多吃全谷物、水果、蔬菜等，增加纤维摄入量，特别是西方国家以动物食品为主的人民。市场上又有纤维添加剂出售，供给食品加工应用，增加纤维为含量。这些添加剂都是来自植物食品的天然纤维。
四、食品中淀粉有的发生凝沉现象，产生不能被消化的抗消化淀粉。近年来利用淀粉的这种性质，进行冷热重复处理，增加抗消化淀粉量。美国国民淀粉化工公司已有这种玉米变性淀粉出售，抗消化淀粉含量在40%以上。与天然纤维比较，这种产品的颗粒小，吸水性低，耐热性高，适于面包、面条、饼干、糕点和其它面食中添加，增加纤维含量。吸水量为每克淀粉1.4克水，低于天然纤维，如燕麦的约7.5克，小麦纤维的约5.0克。吸水性低，不会由食品其它组成吸收水份，产品能较长时间保持松软。颗粒细小，仅为10-15微米，远小于天然纤维的30-100微米。较小的颗粒使面包的结构更细小，更柔软，更可口。耐热性高，烘烤加热，不影响其它稳定性。测定膳食纤维是通用美国化学家协会（AOAC）的分析方法，本产品也是用这分析方法测定抗消化淀粉含量，也是膳食纤维含量。这种抗消化淀粉能单独用为纤维添加剂，也可和其它纤维剂和用，经试用效果很好。
五、国外称抗消化淀粉为Resistant Starch,直译为“抗淀粉”，究竟是抗什么，欠明确，还是用抗消化淀粉名称好。
