行业动态魔芋罐头生产工艺
魔芋是一种多年生宿根植物，魔芋营养丰富、性质奇特，含葡萄甘露聚糖40%~60%，淀粉20%，粗蛋白2%~10%，还含有人体所需的17种氨基酸和多种脂肪酸，以及多种对人体有益的元素（主要有钠、镁、锶、磷、钾、硒和低价铁等）。魔芋葡萄甘露聚糖对预防糖尿病、肥胖症、便秘、动脉硬化、心脏病、结肠癌、肝肿等确有疗效。
1 材料与方法
1.1原料与设备
魔芋 安徽金寨魔芋种植场生产，大米，纯碱，食盐，柠檬酸；
夹层锅，钢磨，杀菌锅（工作压力0.14MPa），GT4B2型真空自动封罐机，成套微生物检测仪器设备。
1.2 工艺流程
原料采收→清洗去皮→切碎→配料→磨浆→加热成型→切块→预煮→漂洗→切片→预煮→称重装罐→加盐水→密封→杀菌冷却→擦听→入库保温→包装→成品
1.3 操作要点
1.3.1 原料选用 250g以上（原料过小，去皮困难），无腐烂、无异味的新鲜魔芋。
1.3.2 清洗去皮、切碎 先用高压水冲洗净魔芋表面的泥沙、污物，然后用硬毛刷刷净黑色表皮，用小刀修削净腐烂部分及茎芽。清洗时应戴乳胶手套，尽量不使魔芋与手接触，以免麻手。用刀将去皮洗净的魔芋切成颗粒，以利磨浆。
1.3.3 配料 魔芋粒10kg、纯碱0.3kg，大米1.5kg，热水40L。大米应提前用热水泡胀，纯碱先充分溶解于热水中制成碱液。
1.3.4 磨浆 用钢磨将配比好的生料磨成稀浆，磨2~3次，其细度以看不见细米粒为准。磨的次数越多越细，则浆液越稠，成品质地也就越细嫩、绵软。
1.3.5 加热成型 将稀浆倒入夹层锅内边加热边搅拌，使加热均匀，待表面手感烫手不粘时，停止加热和搅拌，表面用手抹平，再静置30min，使其收汗。
1.3.6 切块预煮 用刀划成20cm见方小块，投入沸水中预煮至无夹心为准。预煮液中应加入0.1%的纯碱，以弥补魔芋块中碱液的流失。
1.3.7 碱液去毒 碱液可分解魔芋中所含的毒素，碱液浓度太低达不到去毒效果、浓度过高不利于漂洗。采用0.8%的纯碱溶液，在85℃下处理5min即可达去毒效果。
1.3.8 漂洗 煮透的魔芋块应投入流动水中充分漂洗净碱液。
1.3.9 切片 将经过漂洗的大块魔芋豆腐，切成2×3×0.5cm的薄片，存放于清水中，边角料可切成不规则小块，另行存放。
1.3.10 预煮漂洗 块茎用0.05%的柠檬酸溶液煮沸5min，然后捞入流动水中充分漂净残留的酸碱液。预煮时水与芋块的比例约1：1，每锅换水一次。
1.3.11 盐水制备 精盐4%，沸水96%，煮沸5min，还原过滤备用。
1.3.12 装罐 将漂洗后的芋块沥干水分，备好清洗消毒后的合格空听，装入魔芋块290g，盐水115g。
1.3.13 趁热密封 抽真空0.395MPa以上。
1.3.14 杀菌公式 15-40min-反压/121℃。杀菌后迅速冷却到40℃以下，擦干水分，入库保存。
2 产品质量标准
2.1 感官指标
色泽状态 魔芋块呈灰白色，块状完整无破碎并呈均匀状态分布。
滋味及口感 口感绵软细嫩，无涩味。
2.2 理化指标
净重405g，每罐允许正公差不超过3%，固形物含量≥45%，锡（以Sn计）≤200.0mg/kg,铅（以Pb计）≤2mg/kg，铜（以Cu计）≤10mg/kg。
1 材料与方法
1.1原料与设备
魔芋 安徽金寨魔芋种植场生产，大米，纯碱，食盐，柠檬酸；
夹层锅，钢磨，杀菌锅（工作压力0.14MPa），GT4B2型真空自动封罐机，成套微生物检测仪器设备。
1.2 工艺流程
原料采收→清洗去皮→切碎→配料→磨浆→加热成型→切块→预煮→漂洗→切片→预煮→称重装罐→加盐水→密封→杀菌冷却→擦听→入库保温→包装→成品
1.3 操作要点
1.3.1 原料选用 250g以上（原料过小，去皮困难），无腐烂、无异味的新鲜魔芋。
1.3.2 清洗去皮、切碎 先用高压水冲洗净魔芋表面的泥沙、污物，然后用硬毛刷刷净黑色表皮，用小刀修削净腐烂部分及茎芽。清洗时应戴乳胶手套，尽量不使魔芋与手接触，以免麻手。用刀将去皮洗净的魔芋切成颗粒，以利磨浆。
1.3.3 配料 魔芋粒10kg、纯碱0.3kg，大米1.5kg，热水40L。大米应提前用热水泡胀，纯碱先充分溶解于热水中制成碱液。
1.3.4 磨浆 用钢磨将配比好的生料磨成稀浆，磨2~3次，其细度以看不见细米粒为准。磨的次数越多越细，则浆液越稠，成品质地也就越细嫩、绵软。
1.3.5 加热成型 将稀浆倒入夹层锅内边加热边搅拌，使加热均匀，待表面手感烫手不粘时，停止加热和搅拌，表面用手抹平，再静置30min，使其收汗。
1.3.6 切块预煮 用刀划成20cm见方小块，投入沸水中预煮至无夹心为准。预煮液中应加入0.1%的纯碱，以弥补魔芋块中碱液的流失。
1.3.7 碱液去毒 碱液可分解魔芋中所含的毒素，碱液浓度太低达不到去毒效果、浓度过高不利于漂洗。采用0.8%的纯碱溶液，在85℃下处理5min即可达去毒效果。
1.3.8 漂洗 煮透的魔芋块应投入流动水中充分漂洗净碱液。
1.3.9 切片 将经过漂洗的大块魔芋豆腐，切成2×3×0.5cm的薄片，存放于清水中，边角料可切成不规则小块，另行存放。
1.3.10 预煮漂洗 块茎用0.05%的柠檬酸溶液煮沸5min，然后捞入流动水中充分漂净残留的酸碱液。预煮时水与芋块的比例约1：1，每锅换水一次。
1.3.11 盐水制备 精盐4%，沸水96%，煮沸5min，还原过滤备用。
1.3.12 装罐 将漂洗后的芋块沥干水分，备好清洗消毒后的合格空听，装入魔芋块290g，盐水115g。
1.3.13 趁热密封 抽真空0.395MPa以上。
1.3.14 杀菌公式 15-40min-反压/121℃。杀菌后迅速冷却到40℃以下，擦干水分，入库保存。
2 产品质量标准
2.1 感官指标
色泽状态 魔芋块呈灰白色，块状完整无破碎并呈均匀状态分布。
滋味及口感 口感绵软细嫩，无涩味。
2.2 理化指标
净重405g，每罐允许正公差不超过3%，固形物含量≥45%，锡（以Sn计）≤200.0mg/kg,铅（以Pb计）≤2mg/kg，铜（以Cu计）≤10mg/kg。
