以马铃薯淀粉为原料的变性淀粉用途越来越广

    马铃薯淀粉黏度大、吸水性强、口感良好，因此在食品工业应用中始终占有相当大的比例。随着变性淀粉工业技术的发展，以马铃薯淀粉为原料的变性淀粉用途越来越广。

　　马铃薯是继小麦、水稻、玉米、大麦之后的第五大农作物，现有140 多个国家种植，世界年栽培马铃薯总面积近3亿亩。马铃薯源于南美洲的秘鲁等国，16世纪中叶，由西班牙和英国的探险家带入欧洲，从此马铃薯的种植被广泛推广。马铃薯在我国的栽培始于16～ 17世纪，由西方传教士带入我国。马铃薯在我国有多种名称，如土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等，如今我国已成为马铃薯种植、生产的大国。马铃薯的大产量为马铃薯淀粉在我国食品工业的发展提供了坚实保障。改革开放后，欧洲先进的马铃薯加工技术被逐渐引入到我国，同时我国也加大了对马铃薯及其深加工产品的技术研究，并获得一定成果。这些先进技术为马铃薯淀粉在我国食品工业中的发展提供了强有力的支持。

　　马铃薯淀粉只是马铃薯深加工制品的一种，普通马铃薯淀粉颜色洁白，并伴有晶体状光泽，气味温和。马铃薯淀粉是常见商业淀粉中颗粒最大的一种，粒径在15μm～100μm之间，在显微镜下观察，马铃薯淀粉呈圆形或椭圆形，通常还能观察到轮纹。马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀能力，表现为淀粉糊黏度和透明度很高，与其他种类原淀粉相比，马铃薯淀粉还有糊化温度低的特点，利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。但是马铃薯原淀粉也存在一些缺陷，如耐剪切能力不好等。随着现代食品工业的发展，对食品原料的性能要求更加苛刻，单纯的原淀粉已经很难满足要求，这往往需要求助于变性淀粉。

　　变性淀粉是通过化学、物理或生物等方法改变原淀粉性能的一种淀粉。马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉基础上经过变性的淀粉，它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点。通常淀粉化学变性的方法有酯化、醚化、氧化和交联等，如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜剂很有优势；再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切能力，从而增强稳定性，可用于酱类食品。而且还可采用复合变性的方法提高淀粉的性能。因此可以相信，马铃薯变性淀粉将有很大的发展空间.