食品添加剂——高果糖浆和其他甜味剂

      我国的食品行业对高果糖浆并不十分陌生，因为我国从上世纪70年代中期就开始生产42％果糖含量的高果糖浆，距今已有20多年的生产和使用历史了。但目前国内的高果糖浆年产量仅在10万吨左右的水平，发展较慢，与世界先进国家如美国的年产近千万吨相比，差距很大。
      高果糖浆(high fructose COITI syrup)也称果葡糖浆或葡萄糖异构糖浆，是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆。
      甜味和甜味剂
      甜味是人类喜爱的味觉刺激之一，是甜味化合物(甜味剂)与甜受体问一种特殊方式相互作用的结果。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡的作用，可以掩蔽异味、增加适口性。甜味剂是人们日常生活中必须的调味品之一。它不仅可以改进食品的可口性和其他食用性质，而且有的还能起到一定的预防和治疗作用。根据其营养价值，可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；根据其化学结构和性质，可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。根据来源，甜味剂可以分为两类。第一类为天然甜味剂，如葡萄糖、蔗糖、果糖及木糖醇等；第二类为化学合成甜味剂。
      目前世界上甜味剂使用广泛，我国已批准使用的甜味剂有20种。
      高果糖浆和其他甜味剂的甜度作为甜味剂的重要指标，一般用相对甜度来表示甜味的强度，简称甜度。目前甜度还是凭人的感官来判断，通常的方法是以5％或10％的蔗糖水溶液为参照物，在20~C的条件下某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称为比甜度或甜度倍数。由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致，在不同的文献中有时差别很大。
如果以饱和液体砂糖的甜度为100，则纯果糖的甜度为173，葡萄糖的甜度为74，乳糖的甜度仅为16。