我国食品工业发展的冷思考

　　"民以食为天"，食品工业是关系国计民生的工业，也是与农业、工业、流通等领域有着密切联系的永恒不衰的大产业，承载着提高人民生活水平、带动农业发展、实现工业强国的希望和重托。但是，从目前的发展现状来看，我国食品工业要想真正成为国家的支柱产业，仍然任重道远。
　　"十五"期间，食品工业总产值年均增长19．4％，销售收入年均增长20．3％，经济总量连续5年居各工业行业之首。然而，在食品工业迅猛发展的同时，我们更应看到，"光环"背后存在隐忧。
　　我国食品工业的现状分析---喜忧参半
　　对国民经济的贡献率有待进一步提高。2005年我国食品企业工业总产值达20344亿人民币，在GDP总额中仅占11．2％。而在美国、法国、日本等国家，食品工业产值要占到GDP的20％左右，是高于建筑、汽车制造等产业的第一大产业。这仅是公开统计数据上的差距，若除去烟酒等嗜好品所占的比重和"三资"企业所创造的产值，实际的总产值约为现统计数据的四分之一。如此推算，我国食品工业产值与GDP总额相比是微乎其微。
　　食品科研水平落后、科研投入少、科技进步贡献率低。目前，食品工业仍属比较落后的传统产业，先进科技应用不足，严重依赖引进技术，自主研发投入少，科技创新严重滞后。我国企业研究开发经费人均支出仅为美国的1．2％、日本的1．1％；科技进步贡献率仅为35％（且包含占较大比例的外资企业），明显低于发达国家60％-70％的平均水平。
　　食物资源精深加工少，产业链条短，对相关产业带动力不强。目前，我国加工食品占消费食品的比重仅为30％，远低于发达国家60％-80％的水平。2005年，我国食品工业总产值与农业总产值的比值仅为0．5∶1，而发达国家约为2．0-3．7∶1。由于转化程度低，未形成有效的产业链条，直接影响食品工业对农业等相关产业的带动。
　　与食品工业配套的食品装备发展相对滞后。目前，国内食品机械行业整体开发投入不足，技术含量较低，存在设备性能稳定性和成套性差、精度和自动化程度不高等缺陷，而且设计与制造、使用严重脱节，不能满足生产工艺的要求。而在引进国外技术时，消化吸收和自主创新能力不强，明显存在重硬件、轻软件，重引进、轻消化，重模仿、轻创新的问题，缺乏整体竞争力。
　　毋庸置疑，缺乏全面而深入的科技创新，是阻碍食品工业长足发展的关键因素。而推进食品工业的持续发展，改变食品工业的现状，必须加大科技创新力度，强化前沿学科技术在食品工业各生产环节的应用。但食品工业科技如何创新、由谁引领食品科技和组织管理模式的创新，则是科技管理部门和食品科研部门、生产企业不容回避的课题。这也引起笔者对我国食品工业和食品科研工作的长期观察、研究和思考，并结合实践提出若干建议，仅供业界同行参考。
　　食品工业科技创新的着力点---传统主食
　　崇洋思想致使传统主食边缘化。改革开放20多年来，我国食品工业发展迅猛，但与已有150多年历史的国外食品工业相比，各方面仍有不小差距，这种差距在无形中形成了一种"西方的食品工业是先进的，西方的食品也是先进的"的崇洋思维。这种崇洋思维，已影响到一些部门对科研政策的把握和实施。中西式快餐、休闲方便食品和水果蔬菜类榨汁技术等连续在食品工业"十五"、"十一五"发展规划中出现。相比之下，涉及百姓一日三餐的馒头、面条、大米等传统米面主食品却被严重边缘化。此外，政策偏向还造成了科研人才的错位。改革开放以来，我国已有150多个高校设置了食品专业或食品学院，这些专业的课程设置均是以面包、罐头、饮料等副食品或西方食品为主体，而关乎我国传统食品的内容却难得一见。
　　借鉴西方饮食，更应注重研发思路、标准化意识等。不可否认，发达国家的食品工业确有可以借鉴之处，但我们应更多地在发展思路、科研方法、营销方式、标准化意识等方面加以学习，而不是"邯郸学步"式的照搬或模仿。我们应该看到，无论东方饮食或西方饮食，都有着深厚的文化、社会和自然根基，依据不同的自然和人文背景形成了相应的饮食习惯。西方国家的饮食结构适宜于高纬度的地理和气候，这种由游牧文化衍生而来的饮食结构中，食品的健康性存在一定缺陷。由于西方高热量、高脂肪类的饮食在一定程度上引发了各种"富贵病"，这种现象已受到普遍关注。近两年来，随着丙烯酰胺、反式脂肪酸等不安全因素的不断披露，西式食品的健康性备受质疑，在美国甚至有人将以焙烤、煎炸为主要加工方式的西式快餐企业告上法庭。
　　在食品科研和产业发展中，必须正视我国的传统饮食文化和饮食习惯。近年来，越来越多的科研成果已经证明，我国传统蒸煮类面制主食，无论是食用人口总数，还是食用频度，均占据主体地位，且在食品的安全性和营养价值等方面拥有不可比拟的优势，因此更具研究和推广价值。科学研究表明，除原料本身原因外，加工方式也是影响食品安全性的重要因素之一。煎炸烘烤类食物易产生丙烯酰胺等有害物质，而中国的传统面制食品，是以水为介质、加工温度在100℃左右的蒸煮类食品，不会产生有害物质，因而安全性更高。而就营养价值而言，面制主食以小麦粉为主要原料，小麦粉中含有人体所需蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质等各种营养成分，其中蛋白质含量是稻米的1．5-2倍、玉米的1．3-1．5倍。由于其在加工过程中很少加入油、糖，因此传统蒸煮类面制主食属于低热量、低脂肪食品。
　　确立传统主食在食品工业中的重要地位。在产业和科技政策方面加大对传统主食的支持，这是产业发展的必然要求，也是落实《国家中长期科学和技术发展规划纲要》的需要。对其他产业形成强大的带动作用，是食品工业的显著特点之一。小麦是我国的主要粮食作物，传统面制主食每年消耗流通面粉总量的75％，小麦转化直接关系"三农"问题的解决。而我国大部分小麦主产区种植的中筋小麦，是最适于馒头、面条等面制主食加工的小麦品种。事实证明，我国传统面制主食的品质及加工要求与中筋小麦质量之间存在着一个潜在的对应关系。所以，只有加大传统面制主食的科研力度和科研投入，大力推动主食产业的发展，才能真正发挥我国小麦的本土优势，对小麦种植业、面粉加工业、食品加工业等相关产业产生更为强劲的带动作用。
　　食品工业科技创新的突破口----食品机械
　　机械设备技术水平是一个行业发展的标志。改革开放前，我国的食品机械除罐头、饼干沿袭了国外上世纪三四十年代的技术外，包括主食在内的大部分食品机械基本上是围绕"糖油面"进行的简单加工。近年来，我国食品机械的研制、生产水平虽有进步，但其内在性能、外观等方面仍有诸多缺点，整体水平较发达国家落后近20年。究其原因，除与生产方式落后有一定关系外，也与一些关键技术领域自主创新能力的滞后有关。
　　手工食品的大行其道，正说明相关食品机械的研发滞后。目前，我国主要饼干、乳制品的成套生产设备还依赖进口。更值得注意的是，食品机械行业的发展，缺乏食品本身科研成果的基础性支撑。食品机械的研制，除涉及机械原理等基础学科，也涉及到谷物化学、食品工艺等多门应用学科和技术，要求设计人员对食品原辅料的性质、生产工艺、食品品质评价等都有所了解。然而近年来，我国食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而传统食品研究中鲜有成果。以馒头为例，目前我国对馒头的品质、原料成分的指标分析、面团的流变学特性等研究较少，由于缺乏基础科研成果的支持，市场上的现有设备只是对手工制作过程进行简单复制，而对决定馒头外观、结构、口感的原料物性、工序选择、发酵方法、影响因素等指标却得不到体现，这也是目前机械加工馒头无法超越手工馒头综合品质的主要原因。目前，在各地的食品市场上，商家将手工制作作为卖点和噱头，特别标注了手工馒头、手工面条、手工水饺。而手工食品的大行其道，正说明相关食品机械的研发滞后。
　　我国食品机械行业的进步，必须以提高自主创新能力为基点。废弃低水平重复和过度依赖进口的做法，充分利用和整合行业长期积累的自有技术资源，结合大量的食品科学成果，以实现跨越式发展。与国外企业相比，我国企业对传统的饮食习惯、食品特性有更深刻的感悟，所以，大力开发传统食品加工机械，是我国食品机械行业未来的希望。
　　食品工业科技创新的根本意义---产业升级
　　透视我国食品市场现状，食品档次越高，价格越高；国外生产的成分越高，价格越高。在我国一些城市，面包可卖到每个3-5元，而馒头的价格却仅为每个0．2-0．3元，最高也不过每个0．5元。我国传统主食，无论安全性还是营养价值等方面都不比面包差，但为何却是有市无价呢？
　　成本为先、低价竞争，作坊式生产难成行业主体。目前，我国食品行业的特点是：精深加工产品少，产品档次较低；中小企业多，产业集中度差；技术水平落后，生产效率低、能耗高。以馒头等面制主食加工业为例，目前馒头的社会化生产，仍是以手工作坊和集约化工厂为主。作坊除和面利用机械外，成型过程多靠手工，不仅没有统一的标准和规范，且食品的安全、卫生也无法保障。由于竞争激烈，商家不择手段降低成本，在生产环境、设施配备、生产技能等软硬件方面尽少投入，致使《馍房茅房门挨门，这样的馒头你吃吗？》、《工业碱蒸馒头、编织袋做屉布》等报道屡见于报端。而这正是作坊所生产的馒头价格低廉的根本原因之一。虽然近年来业内也出现了具备一定规模和机械化水平的馒头加工厂，其食品安全、卫生状况有所改善，但只是作坊的规模放大，不仅成本高于手工作坊，且馒头的口感、风味与作坊相比并无本质区别，因而缺乏市场竞争力。总体来说，手工作坊和集约化工厂由于缺乏科研投入，不能满足消费者对食品安全、卫生、营养、美味的需求，因而无法成为行业主体。
　　产品科技附加值低，导致我国传统主食有市无价。产品科技附加值低，同质化严重，市场竞争只能依靠拼价位、拼成本、拼规模，这种恶性循环形成了目前食品工业低水平、低价位市场环境。这种市场环境又严重影响和削弱了我国企业的科技创新能力，以及科研投入的信心。企业的自主创新，除大量资金投入外，还要承受市场考验的风险。加之，我国在一定范围内知识产权保护不够，在这种环境下，许多企业不敢也不愿创新。企业利润低，便没有资金投入科技创新；而没有科技创新，就只能维持低价位、低效益。如此的恶性循环，已经扼杀了许多行业的创新激情，这也是目前许多企业过于依赖技术引进，重复国外的成熟技术的主要原因。
　　缺乏必要的科技创新和科研投入，在传统产业尤为突出。无疑，包括食品工业在内的传统产业是我国科技创新的主战场。立足于传统产业，才能使科技创新具有更高的社会和经济价值，拥有更广泛的应用性和更强大的生命力。当前，许多产业的利润越来越小，部分企业把产业结构调整、解决产能过剩寄希望于价格战。家电等行业一轮接一轮的价格战，已经证明低价位竞争行不通。因此，加大科研投入，增强产业集中度，提高生产效率、降低能源消耗，开发科技含量高、附加值高的优质新产品，提高精、深加工产品的比重，实现产业升级，是食品工业的根本出路。而一味以低价位为竞争手段，以牺牲消费者的利益，无视食品的安全、卫生，忽视消费者对食品口感、风味的需求，注定将被市场所抛弃。
　　食品工业科技创新的主力---企业大军
　　企业成为自主创新的主体，是一个国家经济发展到一个新台阶的重要标志。由于计划经济思维的影响，目前我国科研创新的主体是大专院校和科研院所。然而，由于教育体制改革滞后和传统科研体制的沉疴痼疾，大专院校和科研院所在科研创新方面，往往有些急功近利。从体系层次划分，科学研究分为基础科研和应用科研。前者主要以基础理论性研究为主，而后者则注重开发和应用，使基础科研成果转化为生产力。科研院所和大专院校在知识积累、人才培养、设施基础条件等方面具有较强的优势，应发挥自身优势，较多地倾向于基础科研，为应用科研的研究提供有力的保障。
　　产学研结合，企业更应发挥作用。与一些大专院校和科研院所相比，企业由于最贴近市场，因此创新激情最高，创新需求最迫切，最符合自主创新的特性，也应当是国家、民族自主创新的主体。但是一些科技政策执行部门，在潜意识上还存在着企业科研力量薄弱，做不成、靠不住，只有依靠大专院校和科研院所才能做成做好的情结。同时，在一些专家的选用上、重大科研项目承担单位的选择上，却往往"走神"。部分专家在为科技部门提供决策咨询的过程中，往往根据所从事专业和自身利益提供建议和意见，确立科研重点和方向。目前，项目申报虽也提倡产学研结合，要求大专院校和科研院所在申报项目时与企业联合申报，但实际操作中企业只是附属部分。
　　确立科研重点、方向，企业更能"把脉"市场实际需求。胡锦涛主席在全国科技大会上明确提出"要建设以企业为主体、市场为导向、产学研相结合的技术创新体系"。科技部徐冠华部长也多次强调"自主创新能否成功，中长期科技发展规划纲要能否得到落实，建设创新型国家的目标能否实现，在很大程度上取决于是否以企业为主体。"企业更贴近市场实际、了解市场需求，更容易把握科研方向、判断创新成果的有效性，特别是民营企业没有领导任期限制等繁冗的条件局限，更有可能制定贴近市场需求、周期更长的科研发展计划。我国食品工业关系国计民生，产品又直接面对终端消费者，加之食品本身的特性，更需了解市场需求，加快产品更新，而企业无疑最具备相应条件。近年来，随着我国市场经济体制的逐步建立、完善，加强科技创新，已经深深根植于一部分成熟企业的战略思路，一大批成熟的企业逐渐认识到，没有科技创新和科研投入，便没有竞争优势，没有企业的持续发展，更不可能完成"投入-知识和技术-物质财富-投入"这一价值循环。
　　世界产业经济的发展经验一再昭示，食品工业的根本出路在于科技进步，我们必须始终把科技进步摆在食品工业发展的优先地位，特别是突出和加强传统主食的科研，以企业为主体，立足于特有的资源优势，只有如此才能真正使食品工业成为我国的重要支柱产业和新的经济增长点！