淀粉糖家族

      按照人们的习惯说法，食糖就是砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取的，其实食糖的定义还应包括由淀粉生产的营养甜味剂，即淀粉糖系列产品。淀粉糖主要是应用生物酶水解技术和化学水解技术对淀粉进行深加工，有葡萄糖类、果糖类和麦芽糖类等以及其再加工制得的各类酸、盐、糖醇等产品。
      就全世界而言，除南极洲外， 每个洲都有许多淀粉糖制造厂家。 大约 3000年前，淀粉糖首先在中国用麦芽酶处理大米制成的。1781年知道了淀粉能通过酸处理而制得可溶解的甜味糖浆。1860年以后，淀粉糖工厂在欧洲和美国生产出各种主要用于糖果生产的产品，以葡萄糖及其聚合物为主。葡萄糖不如蔗糖甜，在一些商业应用上，甜味低成为优点，但在软饮料生产中，葡萄糖与蔗糖竞争则成为淀粉糖实质上的缺陷。1968年，美国酶法异构葡萄糖为果糖成为现实之后，这一局面得以根本性的扭转，果糖的出现使得在需要甜味领域，淀粉糖可成功地替代蔗糖，有了更加广阔的市场前景。
      如今，淀粉糖已成为种类繁多的大家族。DE值低于20的属于麦芽糊精，因其聚合度大，甜度最低，严格地说还不是糖类。当水解继续进行，导致DE值升高，甜度增加，直到相对甜度60％-80％的纯葡萄糖生产， 而且通过异构化可转化为果糖，以增加甜度，当约55％葡萄糖转化为果糖时，其相对甜度就可以与蔗糖相媲美。随着水解程度的控制，淀粉糖其他性质如粘度、增加气味和降低冰点等得以不断调整，可以在大量食品和工业生产中得到广泛应用。